Praktikum Kimia Dasar Mengenai protein dan Lemak

BAB I

PENDAHULUAN

Setiap hari kita membutuhkan suplai energi. Suplai energi biasanya berasal dari makanan yang mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh sperti karbohidrat, protein, dan lemak. Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Sedangkan lemak lebih merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.

            Tujuan praktikum protein dan lemak adalah untuk mengetahui beberapa sifat umum dan khusus dari protein dan lemak. Sedangkan manfaat dari praktikum ini adalah kita dapat mengetahui lebih dekat mengenai protein dan lemak mulai dari sifatnya dan klasifikasinya.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Protein

2.1.1.   Pengertian protein

             Protein adalah senyawa organik yang molekulnya sangat besar dan susunannya sangat kompleks dan serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino. Karena protein tersusun dari asam-asam amino, maka susunan kimia mengandung unsur-unsur seperti yang menyusun asam amino antara lain C, H, O, N, dan kadang-kadang S, P, Fe, dan Mg (Soemardjo,1997). Protein merupakan senyawa organik makro molekul yang mempunyai susunan komplek dan terdiri atas polimer-polimer alam yang terdiri atas beberapa alfa asam amino, serta terikat melalui ikatan peptida. ( Martoharsono dan Soeharsono, 1993 ).

Protein bereaksi positif terhadap uji biuret (Poedjiati, 1994). Protein bereaksi positif dikarenakan protein ddalm berbagai larutan dalam eter dari garam yang mengalami denaturasi (Soemardjo, 1997). yang mengatakan bahwa protein menampakkan aktivitas biologis pada kisaran pH tertentu, pada kisaran inilah protein mengalami perubahan fisik yang disebut denaturasi (Soeharsono, 1992).

2.1.2.      Klasifikasi protein

2.1.2.1Berdasarkan komponen penyusunnya protein, dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu, protein sederhana dan protein majemuk (Martoharsono, 1993). Protein sederhana sendiri mempunyai definisi yaitu protein yang molekulnya sederhana dan hanya tersusun atas asam amino. Contoh: albumin, globulin, prolamin, gluteon, histon, protamin. Pada protein majemuk merupakan susunan atas protein sederhana dan zat-zat lain yang bukan protein yang disebut radikal protetis. Contohnya phosphoprotein, nukleoprotein, lipoprotein, mikroprotein, dan klomoprotein (Soemardjo,1997).

2.1.2.2. Berdasarkan molekulnya protein, digolongkan menjadi dua, yaitu protein globular dan protein fibrosa (Martoharsono, 1993). Pada protein globular mempunyai bentuk bulat atau hampir bulat atau hampir bulat dan bentuk molekul umumnya mudah ditentukan. Larut dalam laruten garam, asam, basa atau alkohol. Contohnya antara lain,  albumin, globulin, proteonzim, proteohormon. Pada protein fibrosa mempunyai bentuk memanjang, bentuk amorphous dan bentuk molekul sukar ditentukan, dan tidak larut dalam larutan garam, asam, basa, dan alkohol. Contohnya antara lain, keratin dan rambut, Fibroin dan sutra, Kolagen dan tulang  (Soemardjo,1997).

2.1.2.3. Berdasarkan tingkat degradasinya protein, dapat diklasifikasikan atas protein alam dan derivat (Martoharsono, 1993). Protein alam yang merupakan protein yang terdapat dialam, baik yang berasal dari hewan maupun dari tumbuh-tumbuhan. Protein ini masih asli dan belum mengalami perubahan. Protein derivat yaitu protein asli yang telah mengalami perubahan, tetapi perubahannya belum menjadi asam-asam amino (Soemardjo, 1997).

2.1.3. Fungsi Protein

Protein dalam makanan diperlukan untuk menyediakan asam amino yang akan digunakan untuk memproduksi senyawa nitrogen yang lain, untuk mengganti protein dalam jaringan yang akan mengalami proses penguraian dan untuk mengganti nitrogen yang telah dikeluarkan oleh tubuh dalam bentuk urea. Ada beberapa asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tidak dapat diproduksi oleh tubuh dalam jumlah yang memadai. Asam amino tersebut disebut asam amino esensial. Kebutuhan akan asam amino esensial bagi anak-anak relative lebih besar daripada orang dewasa (Poedjiati, 1994). Pengendalian pertumbuhan protein bekerja sebagai reseptor yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan(Soenarsono, 1986). Sampel akan berwarna kuning dikarenakan protein berfungsi mengatur keseimbangan asam-basa (Sastrawidjaya, 1995).

2.2. Lemak

2.2.1. Pengertian lemak

Lemak adalah senyawa organik berminyak yang tidak larut dalam air, yang dapat diekstrak sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform atau eter. Jenis lipida yang paling banyak adalah triasigliserol, yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme (Lehninger,1982). lipid adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tapi laurt dalam pelarut organik non polar seperti hidrokarbon atau dietil eter (Rahardjo, 2000). Lipid adalah bagian integral membran, yang merupakan suatu zat atau eter senyawa yang bersifat tidak menghantarkan arus listrik yang baik (Hawab, 2004).

Lemak merupakan suatu senyawa eter antara gliserol dan asam lemak atau gliserida yang bersiffat padat (Kusnawidjaja, 1993). Adapun asam lemak yang menjadi penyusunnya adalah rantainya lurus, mempunyai jumlah atom C genap, dan radikal karboksilnya terletak diujung rantai (Soemardjo, 1997). Lemak ada bersifat padat dan ada yang bersifat cair (Kimball,  1992).

2.2.2 Klasifikasi lemak berdasarkan asam lemak

2.2.2.1. Asam Lemak jenuh, Asam lemak adalah asam karoboksilat yang rantai karbonnya tidak bercabang dan radikal karboksilnya ada diujung rantai karbon tersebut. Diklasifikasikan atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (Soemardjo,1997). Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap (Iswari, 2006).

2.2.2.2. Asam lemak tak jenuh, adalah suatu asam lemak yang mempunyai sebuah atau lebih ikatan rangkap dua dalam ikatan molekulnya (Lehninger, 1982). Adapun asam lemak yang menjadi penyusunnya adalah rantainya lurus, mempunyai jumlah atom C genap, dan radikal karboksilnya terletak diujung rantai (Soemardjo, 1997). Lemak merupakan kompenen penting di setiap sel, yang terdiri dari unsur C, H dan O. Lemak bisa berasal dari oksidasi lemak tak jenuh (Martoharsono, 2000).

2.2.3. Fungsi lemak

Secara umum lemak berfungsi dalam proses metabolisme, sebagai sumber energi dan cadangan makanan, serta sebagai pelarut vitamin dalam tubuh yaitu A, D, E, dan K(Kusnawidjaja, 1993). Lemak memiliki fungsi yaitu untuk penghangat tubuh, untuk melindungi organ – organ vital makhluk hidup, sebagai cadangan makanan, menjaga daya tahan tubuh, serta sebagai sumber energy (Sukarjo, 1985).

Lemak pada umumnya mempunyai fungsi, antara lain sebagai penghasil kalor tertinggi, sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K serta sebagai pembawa zat makanan yang esensial, sebagai pelindung alat-alat tubuh, menjaga tubuh dari kedinginan penahan rasa lapar (Kimball, 1992). Lemak memiliki fungsi yaitu untuk penghangat tubuh, untuk melindungi organ – organ vital makhluk hidup, sebagai cadangan makanan, menjaga daya tahan tubuh, serta sebagai sumber energy (Sukarjo, 1985). Emulsifier digunakan untuk membantu pembentukan emulsi. Jika minyak dicampurkan ke dalam air, minyak dan air akan terpisah. Jika dalam campuran tersebut ditambahkan emulsifier dan diaduk-aduk maka akan terbentuk suatu emulsi (Djojosumarto, 2008).

  

 BAB III

MATERI DAN METODE

Praktikum kimia dasar dengan materi Protein dan Lemak dilaksanakan pada hari Minggu tanggal 23 Oktober 2011 pukul 14.30-16.30 WIB di Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang.

3.1 Materi

Alat-alat yang digunakan pada praktikum protein antara lain tabung reaksi yang digunakan untuk mereaksikan pereaksi dengan larutan, pipet tetes untuk mengambil larutan dalam jumlah sedikit, penjepit untuk mengambil tabung dari penangas air, sedangkan alat yang digunakan pada praktikum lemak adalah tabung reaksi yang digunakan untuk mengamati sifat fisik dari lemak. Bahan-bahan yang digunakan untuk praktikum protein adalah telur, susu, FeCl₃, CuSO₄ 0,5%, HgCl₂, PbCOOH, HNO₃ pekat, NaOH 10% dan bahan yang digunakan pada lemak adalah minyak kelapa, asam stearat, lemak (gajeh), mentega, margarin, air, benzene, eter, Na₂CO₃ 0,5%, dan alkohol.

3.2. Metode

3.2.1.      Protein

3.2.1.1. Uji Biuret, Pertama ialah mencampurkan 2 ml albunin telur dengan NaOH 10% dalam tabung reaksi. Lalu menambahkan 2 tetes larutan CuSO₄ 0,5% dan mengaduknya. Kemudian mengulangi lankah tersebut pada gelatin. Reaksi positif jika terbentuk warna merah muda atau ungu.

3.2.1.2. Prespitasi dengan Larutan Garam Logam Berat, Pertama menyediakan 3 tabung reaksi yang bersih, dan mengisinya massing massing dengan larutan putih telur encer. Lalu tambung pertama ditambahkan dengan FeCl₃, tabung kedua ditambahkan CuSO_4, tabung ketiga ditambahkan dengan larutan HgCl₂, masing masing 15 tetes. Kemudian mengamati dan membandingkan warna endapan yang terbentuk, lalu mencatatnya pada lembar pengamatan. Terakhir ulangi lagi dengan menggunakan larutan protein susu, sebagai pengganti larutan putih telur.

3.2.1.3 Percobaan Hehler, Pertama kali yang harus dilakukan adalah melarutkan protein encer, memasukkan ke dalam tabung reaksi dan menambahkan beberapa tetes asam nitrat pekat. Lalu mengamati warna dan lapisan yang terbentuk. Jika terbentuk lapisan berwarna putih menunjukkan bahwa protein telaah terdenaturasi karena pengaruh asam mineral pekat.

3.2.1.4 Uji Xantho Protein, Pertama  menyediakan 2 tabung reaksi, mengisi tabung pertama dengan 2 ml susu encer dan mengisi tabung kedua dengan 2 ml laruta putih telur. Kemudian menambahkan 10 tetes asam nitrat pekat, lalu memasukannya dalam penangas air dan mengamati warna yang timbul serta mengamatinya juga warnanya setelah menambahkannya dengan amonia.

3.2.2. Lemak

3.2.2.1. Sifat fisik, kekentalan dan bau, Metode yang dilakukan pada pengamatan sifat fisik, kekentalan dan bau lemak ialah dengan mengamati minyak kelapa, lemak (gajeh) dan asam steared.

3.2.2.2. Uji kelarutan lipid, pertama sediakan 5 tabung reaksi. Tabung pertama diisi air, tabung kedua diisi Na₂CO₃, tabung ketiga diisi alkohol, tabung keempat diisi eter, tabung kelima diisi kloroform, masing-masing 10 tetes. Lalu menambahkannya 10 tetes minyak kelapa dan dikocok sampai homogen kemudian mengamati yang terjadi. Lalu mengulangi langkah-langkah diatas pada mentega dan margarin.

3.2.2.3. Pembentukan emulsi, pertama menyediakan 3 tabung reaksi. Tabung pertama diisi 2 ml air ditambah 1 tetes minyak kelapa, tabung kedua didisi 2 ml air ditambah 1 tetes minyak kelapa dan 1 tets Na₂CO₃, tabung ketiga diisi 2  ml air ditambah 1 tetes inyak kelapa dan air. Lalu mengocok tabung-tabung tersebut, kemudian diamati terbentuk emulsi pada masing-masing tabung. Terakhir mengulangi langkah diatas  pada mentega dan margarin.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Protein

4.1.1.      Uji Biuret

            Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai protein dan lemak diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 8. Hasil pengamatan uji Biuret

Sampel	Reaksi(+/-)	Keterangan
Putih telur Gelatin	+ +	Warna ungu Warna ungu

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

Uji biuret dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan peptida, banyak atau sedikitnya ikatan peptida dalam protein. Pada awalnya putih telur dan gelatin yang masing masing telah dicampur dengan NaOH 10% mula-mula berwarna putih. Setelah ditambahkan CuSO₄ 0,5% berubah menjadi bungu. Hal ini menunjukkan bahwa larutan bereaksi positif terhadap uji biuret. Hal ini sesuai dengan pendapat  Poedjiati (1994) yang mengatakan bahwa larutan reaksi positif terhadap uji biuret. Penambahan Asam glutamat dengan NaOH 10% mulanya berwarna putih kusam seelah ditambah dengan CuSO₄ warna berubah menjadi biru atau ungu, hal ini enunjukkan bahwa asam glutamat menghasilkan reaksi negatif terhadap uji biuret.

4.1.2.       Prespitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (putih telur)

            Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai protein dan lemak diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 9. Hasil pengamatan dengan larutan garam logam berat (putih telur)

Reagen	Reaksi(+/-)	Keterangan
FeCl3	+	Endapan waarna coklat
CuSO4	-	Endapan warna orange
HCl2	+	Endapan berwarna putih

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

Pada uji presipitasi dengan larutan garam logam berat (putih telur) ketika putih telur di tambahkan larutan FeCl₃ terbentuk endapan berwarna coklat, putih telur ditambah dengan dengan CuSO₄ terbentuk endapan berwarna orange. Ketika putih telur ditambah dengan HCl₂ terbentuk endapan berwarna putih. Hal ini sesuai dengan pendapat  Soemarjo (1997) yang menyatakan bahwa reaksi positif dikarenakan protein ddalm berbagai larutan dalam eter dari garam yang mengalami denaturasi.

4.1.3.      Percobaan dengan Larutan Garam Logam Berat (Protein Susu)

            Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai protein dan lemak diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 10. Hasil pengamatan dengan larutan garam logam berat (Protein Susu)

Reagen	Reaksi(+/-)	Keterangan
FeCl3	+	Tidak mengendap, berwarna kuning
CuSO4	-	Tidak mengendap, berwarna kebiruan
HgCl2	+	Mengendap, berwarna putih

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011.

Dalam persipitasi dengan larutan garam  logam berat (putih telur) menghasilkan reaktif positif dengan warna orange dari reaksi FeCl_3, warna biru dari reaksi CuSO_4, warna coklat muda untuk reaksi HCl₂, warna putih untuk reaksi PbCOOH. Bahwa banyak zat penyebab denaturasi dan selain panas yakni asam kuat, basa kuat, alcohol, dan garam-garam logam berat. Hal ini sesuai dengan Soemardjo(1997) bahwa penyebab terjadinya denarturasi protein ialah panas dan radiasi ultraviolet, asam dan basa kuat serta garam-garam dari logam berat.

4.1.4.       Uji Hehler

            Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai protein dan lemak diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 11. Hasil pengamatan uji Hehler

Sampel	Reaksi(+/-)	Keterangan
Putih telur	+	Putih ada endapan
Susu	+	Putih ada endapan

Sumber : Data Primer Praktikum kimia Dasar, 2011

Pada percobaan ini protein pada sampel setelah ditambahkan asam nitrat pekat terdenaturasi sehingga menghasilkan endapan berwarna putih. Endapan putih ini menunjukan bahwa reaksi berlangsung positif. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeharsono (1992) yang mengatakan bahwa protein menampakkan aktivitas biologis pada kisaran pH tertentu, pada kisaran inilah protein mengalami perubahan fisik yang disebut denaturasi.

4.1.5. Uji Xantho protein

            Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai protein dan lemak diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 12. Hasil pengamatan uji Xanthoprotein

Sampel	Keterangan
	Sebelum penambahan NH3	Setelah penambahan NH3
Putih telur Susu (Skim)	Putih kekuning/padat Putih kekuning/cair	Kuning pekat/ padat Kuning pekat/ cair

Sumber : Data Primer Praktikum kimia Dasar, 2011

Percobaan ini merupakan uji khusus untuk protein yang mengandung asam amino dengan radikal fenil. Masing masing sampel ditambahkan asam nitrat pekat. Mula-mula reagen berwarna kuning muda. Setelah penambahan amonia reagen berubah warnanya menjadi kuning oekat atau orange. Hal ini menunjukkan bahwa reaksi berlangsung positif. Hal ini didukung oleh Sastrawidjaya (1995) yang mengatkan bahwa sampel berwarna kuning dikarenakan protein berfungsi mengatur keseimbangan asam-basa.

4.2.Lemak

4.2.1.      Sifat Fisik, kekentalan, dan bau

            Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai protein dan lemak diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 13. Hasil pengamatan sifat fisik, kekentalan dan bau

Sampel	Kekentalan	Bau	Sifat fisik
Minyak kelapa	Kental	Khas	Cair
Lemak (gajeh)	Tidak kental	Tengik	Padat
Asam stearat	Kental	Amis	Cair

Sumber : Data Primer Praktikum kimia Dasar, 2011

Padaa percoban kali ini masing masing sampel diamati dan dicium baunya. Minyak kelapa yang berbentuk cair mempunyai bau yang khas. Lemak (gajeh) yang berbentuk padat mempunyai bau yang tengik sedangkan asam stearat berbentuk cair dan baunya yang amis. Hal ini sesuai dengan pendapat  kimball (1992) yang menyatakan bahwa lemak ada bersifat padat dan ada yang bersifat cair.

4.2.2.      Uji kelarutan lipid

            Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai protein dan lemak diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 14. Hasil pengamatan uji Hehler

Pelarut	Minyak	Margarin	Mentega
Air	Tidak	Tidak	Tidak
Na2CO3	Tidak	Tidak	Tidak
Alkohol	Tidak	Tidak	Tidak
Eter	Tidak	Larut	Larut
Kloroform	Tidak	Tidak	Tidak

Sumber : Data Primer Praktikum kimia Dasar, 2011

Pada uji ini sampel menunjukkan semuanya larut dalam pelarut eter. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahardjo (2000) yang mengatakan bahwa lipid adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tapi laurt dalam pelarut organik non polar seperti hidrokarbon atau dietil eter.

4.2.3. Uji Emulsi

            Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai protein dan lemak diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 15. Hasil  uji emulsi

Pelarut	Minyak	Margarin	Mentega
Air	Tidak	Tidak	Tidak
Air sabun	Emulsi	Larut	Emulsi
Na2CO3	Tidak	Tidak	Tidak

Sumber : Data Primer Praktikum kimia Dasar, 2011

Pada uji pembentukan emulsi, emulsi hanya terbentuk pada minyak dan mentega dengan pelarut air sabun. Hal ini menandakan bahwa air sabun termasuk dalam emulsifier, hal ini sesuai dengan pendapat Djojosumarto (2008) yang berpendapat bahwa emulsifier digunakan untuk membantu pembentukan emulsi. Jika minyak dicampurkan ke dalam air, minyak dan air akan terpisah. Jika dalam campuran tersebut ditambahkan emulsifier dan diaduk-aduk maka akan terbentuk suatu emulsi.

BAB IV

KESIMPULAN

         Pada pratikum kali ini dapat disimpulkan bahwa antaara protein dan lemak memiliki sifat umum dan sifat khusus yang berbeda. Lemak ada yang berbentuk padat dan adapula yang berberntuk cair dan juga memiliki aroma khas tertentu. Lemak adalah ester antara gliserol dan asam lemak. Asam dapat dikualifikasikan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Sedangkan protein cenderung terdenaturasi karena pereaksinya. Denaturassi ialah yaitu perubahan sruktur dari protein untuk menyeimbangkan asam-basa. Lemak merupakan penghasil energi terbesar. Sedangkan protein kebanyakan adalah sejenis enzim dan juga sebagai zat pembangun dalam tubuh mahluk hidup. Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur 3 dimensinya menjadi struktur primer, struktur sekunder, stuktur tersier, struktur kuarter. Berdasarkan bentuk molekulnya dapat dibedakan menjadi protein globular dan protein fibrosa. Sedangkan berdasarkan komponen penyusunnya dapat dibedakan menjadi protein sederhana dan juga protein majemuk. Ikatan-ikatan protein terdiri dari ikatan peptida, ikatan disulfide, ikatan garam, ikatan ester, dan juga ikatan hidrogen.

DAFTAR PUSTAKA

Djojosumarto, Panut. 2008. Pestisida Dan Aplikasinya. Agromedia Pustaka: Jakarta.

Hawab, H. M. 2004. Pengantar Biokimia. Bayumedia, Jawa Timur.

Iswari, Retno Sri.2006. Biokimia. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Kimball, Jhon W. 1992. Kimia Edisi Kelima. Erlangga, Jakarta

Kleinfelter. 1986. Technichues and Experiment for Organic Chemistry. Boston,

Willard Grant Press Publisher

Kusnawidjaya, K. 1993. Biokimia. Alumni, Bandung.

Lehninger. 1982. Biokimia Dasar. Erlangga, Jakarta.

Martoharsono, S. 1993. Biokimia. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar – dasar Biokimia. Universitas Indonesia, Jakarta.

Sastrawijaya A.T. 2000. Pencemaran Lingkungan. Penerbit Rineka Cipta, Jakarta.

Soenarsono. 1986. Biokimia Buku Kedokteran E.G. C, Jakarta.

Soeharsona. 1992. Biokimia Jilid I. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Soemardjo, Damin. 1997. Kimia Kedokteran UNDIP. Semarang, Universitas Diponegoro, Semarang.

Sukarjo. 1985. Kimia Organik. Bina Aksara, Jakarta.

Raharjo. 2000. Kimia Dasar II. UNS Press, Surakarta.

Lampiran 5. Jawaban Pertanyaan protein dan lemak

1. Jawaban pertanyaan protein

1.1   Pertanyaan uji biuret

1. Tuliskan struktur kimia yang memberi hasil terhadap uji Biuret ?

Jawab:

1.2   Pertanyaan Preparasi dengan Larutan Garam Logam Berat

1. Bersifat sebagai apakah protein dan logam-logam berat dalam reaksi ini ?

Jawab: Sebagai pereaksi.

2. Apakah warna masing-masing endapan yang terbentuk, dan tulis masing-masing reaksi ?

Jawab: Larutan putih telur + FeCl₃ terbentuk endapan berwarna orange

Larutan putih telur + CuSO₄ terbentuk endapan berwarna biru

Larutan putih telur + HgCl₂ terbentuk endapan berwarna kuning

 Larutan putih telur + PbCOOH terbentuk endapan berwarna putih

Larutan protein susu + FeCl₃ terbentuk endapan putih kekuningan

Larutan protein susu + CuSO₄ terbentuk endapan putih kebiruan

Larutan protein susu + HgCl₂ terbentuk endapan berwarna putih

Larutan protein susu + PbCOOH terbentuk endapan putih

3. Sebutkan garam-garam logam berat lain yang saudara ketahui ?

Jawab : HgBr₂, HgI₂, HgF₂, PbBr₂, PbF₂, PbCI₂, PbI₂.

1.3   Pertanyaan Percobaan Hehler

1. Apa yang dimaksud dengan Denaturasi?

Jawab: Denaturasi adalah rusaknya ikatan atau struktur suatu senyawa yang mengakibatkan terjadinya lapisan berwarna putih (pada protein).

2. Sebutkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan denaturasi protein ?

Jawab: Pencampuran protein dengan asam mineral pekat dan panas.

3. Sebutkan dan beri penjelasan jenis-jenis ikatan dalam molekul protein yang dipengaruhi ?

Jawab: - Ikatan peptida yaitu ikatan yang terdapat dalam rantai peptida itu sendiri.

- Ikatan Cystin yaitu ikatan atom-atom di dalam molekul yang disebabkan karena persekutuan eletron- elektron yang dimiliki bersama oleh dua atom.

- Ikatan Garam yaitu ikatan antara ion-ion yang bermuatan berlawanan dalam suatu molekul.

- Ikatan Ester yaitu ikatan antar asam amino yang mempunyai radikal karboksil bebas berdekatan dengan radikal hidroksi bebas.

- Ikatan hidrogen yaitu ikatan yang banyak terdapat dalam molekul protein, terutama yang menghubungkan antara C, O, H, dan N.

1.4   Pertanyaan Uji Xantho Protein

1. Reaksi ini khusus protein yang mengandung asam amino apa ?

Jawab: Mengandung asam amino esensial.

2. Tuliskan reaksi kimianya ?

Jawab:

3. Apa yang terjadi jika kulit kena asam nitrat pekat ? Mengapa demikian ?

Jawab: Kulit akan melepuh karena asam nitrat termasuk asam kuat yang mudah teroksidasi.

2. Jawaban Pertanyaan Lemak

2.1   Sifat Fisik, Kekentalan, dan Bau

a)      Senyawa manakah yang merupakan steroid murni ?

Jawab : kolesterol

b)      Senyawa manakah yang mempunyai bau paling enak ?

Jawab : minyak kelapa

»»  Baca Selengkapnya...

Praktikum Kimia Dasar Mengenai Karbohidrat

BAB I

PENDAHULUAN

            Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH₂O)_n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur

Tujuan dari praktikum karbohidrat ini adalah untuk mengetahui sifat umum dan sifat khusus dari karbohidrat. Manfaat yang dapat diambil dari praktikum ini adalah praktikan dapat menguji secara langsung adanya kandungan tiap-tiap bahan serta mengetahui sifat umum dan khusus tentang karbohidrat. 

                                                                            BAB II

 

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Karbohidrat

            Karbohidrat adalah sumber kalori terbesar dalam makanan sehari-hari dan biasanya merupakan 40-45% dari asupan kalori kita. (Dawn B Marks, dkk, 2000). Selain menjadi sumber energi utama makhluk hidup, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam serat (fiber), seperti selulosa, pektin serta lignin (William, 1994). Ada dua macam karbohidrat yaitu karbohidrat kompleks dan karbohidrat simpleks. Karbohidrat kompleks misalnya nasi, biji-bijian, kentang, dan jagung, sedangkan contoh Karbohidrat simpleks adalah gula dan pemanis lainnya. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" yang artinya gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefenisikan sebagai polihidroksialdehid atau polihidroksiketon (Ramsden, 1994).

Sampel apabila ditambahkan aquades akan membentuk suatu larutan yang mengakibatkan warnanya menjadi keruh atau jernih (Hawab, 2003), sampel tersebut mengandung karbohidrat (William, 1994). glukosa, fruktosa, laktosa, sirup, dan madu tidak mengalami pengendapan, mungkin dikarenakan adanya zat lain yang mengkontaminasinya(William, 1994). Karbohidrat  pereaksi Benedict dipanaskan maka akan terjadi endapan dan perubahan warna biru menjadi merah bata (Suwandhi, 1989). Karbohidrat berubah warna menjadi merah bata dan terjadi endapan apabila ditambah pereaksi Benedict (Harold, 2003).

Karbohidrat apabila ditambah dengan Asam Pikrat , dan larutan yang mula-mula berwarna kuning menjadi merah tua (Harold, 2003). Karbohidrat akan memberikan uji positif adalah glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, madu dan sirup, sedang pada kanji memberikan hasil negatif jika ditambah asam pikrat (William, 1994).

2.2. Klasifikasi Karbohidrat

Karbohidrat digolongkan menjadi 3 yaitu monosakarida, disakarida dan polysakarida.

2.2.1. Monosakarida

            Monosakarida (sering disebut gula sederhana) adalah sakarida yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Bentuk monosakarida ini dapat dibagi lagi menjadi beberapa : triosa, tetrosa, pentosa, hektosa, heptosa atau oktasa (Ramsden, 1994). Rumus umum adalah C_nH_2mO_n. Gula –gula sederhana dapat dibagi lagi dalam triosa. Berdasarkan atas radikal fungsi yang terdapat dalam molekulnya, monosakarida dibedakan atas aldosa (mempunyai gugus aldehid) dan ketosa (mempunyai gugus keton) sifat-sifat dari aldehid dan aldosa adalah: sama-sama bisa mengadesi H - C_n, mengadesi fenilhidroksin, mereduksi pereakasi fehling, bisa mereduksi pereaksi benedict (Riawan, 1990). Semua monosakarida merupakan gula pereduksi terhadap Fehling (Hawab, 2003).

2.2.2. Disakarida

Enzim pada disakarida terdiri dari maltase yang berfungsi mengkretalisis hidrolisis maltose, lactose yang berfungsi mengkretalisis hidrolisis laktosa, dan sakrase yang berfungsi mengkretalisis hidrolisis sakrosa (William, 1994). Disakarida tersusun atas dua saluran monosakarida. Umumnya terdiri atas dua sisi heksosa dan karena itu disakarida sering disebut dengan heksodisakarida. Pada hidrolisis disakarida akan terbentuk komponen-komponen penyusunnya yaitu dua molekul monosakarida (Riawan, 1990). Semua disakarida merupakan gula pereduksi terhadap Fehling (Hawab, 2003).

2.2.3. Polisakarida

Karbohidrat cadangan pangan seperti pati pada tanaman dan glikogen pada sel hewan dapat larut dalam air hangat. Kelompok polisakarida lain berbentuk gum (atau gom), pectin dan derivate-derivatnya (Riawan, 1990). Polisakarida merupakan kelompok karbohidrat yang paling banyak terdapat di alam. Polisakarida merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari banyak sekali satuan (unit) monosakarida. Jumlah polisakarida ini terdapat jauh lebih banyak daripada oligo maupun monosakarida. Sebagian dari polisakarida membentuk struktur tanaman yang tak dapat larut misalnya selulosa dan hemiselulosa. Sebagian lagi membentuk senyawa cadangan pangan berbentuk pati dala tanaman atau glikogen pada sel-sel hewan (William, 1994).

BAB III

MATERI DAN METODE

            Praktikum Kimia Dasar mengenai Karbohidrat dilaksanakan pada hari Minggu, tanggal 15 Oktober 2011 di Laboratorium Fisiologi dan Biokomia Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang.

3.1. Materi

            Alat yang digunakan pada percobaan ini meliputi alat yang terdiri dari tabung reaksi digunakan sebagai tempat larutan yang akan diuji, pipet tetes digunakan untuk mengambil suatu larutan dalam jumlah sedikit, bunsen digunakan untuk membakar larutan dalm tabung reaksi, rak tabung digunakan untuk meletakkan tabung reaksi, penjepit digunakan untuk menjepit tabung reaksi dan glass beker 250 ml digunakan sebagai wadah aquades. Bahan yang digunakan dalam percobaan ini meliputi , glukosa, laktosa, sukrosa, fruktosa, kanji, sirup, madu, Natrium Karbonat, Fehling A, Fehling B, Asam Pikrat, pereaksi Benedict.

3.2. Metode

3.2.1. Uji Kelarutan

            Langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan 5 tabung reaksi,  memasukkan berturut-turut glukosa, laktosa, fruktosa, sukrosa, kanji, madu dan sirup, dan mencatat warna dari bentuk fisik karbohidrat tersebut, lalu menambahkan 10 tetes aquades ke setiap tabung reaksi, lalu menggojognya dengan baik. membandingkan kelarutan masing – masing karbohidrat dan mencatat dalam lembar pengamatan. 

3.2.2. Sifat Kimia

3.2.2.1. Uji Fehling, langkah pertama adalah menyiapkan 7 tabung reaksi, lalu  berturut – turut mengisinya berturut-turut 10 tetes larutan laktosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, kanji, madu, dan sirup yang mempunyai konsentrasi 2%. Selanjutnya masing – masing tabung reaksi diisi 10 tetes Fehling A dan Fehling , kemudian menggojognya. Menempatkan tabung reaksi tersebut dalam penangas air mendidih selama 10 menit, kemudian mengamati dan mencatat perubahan yang terjadi pada lembar pengamatan. Uji positif jika terbentuk endapan merah bata.

3.2.2.2.  Uji Benedict, pertama yang harus dilakukan adalah memasukkan 10 tetes glukosa 2% dalam tabung reaksi kemudian menambahkan 10 tetes pereksi Benedict dan menggojog berulang kali lalu memanaskan beberapa saat maka akan terjadi perubahan warna lalu mengamati dengan teliti dan mencatat pada lembar pengamatan. Uji positif jika membentuk endapan warna merah bata lalu mengulangi pengujian ini terhadap larutan fruktosa, maltosa dan laktosa.

3.2.2.3. Uji Asam Pikrat, pertama yang harus dilakukan adalah memasukkan 10 tetes glukosa ke dalam tabug reaksi lalu menambahkan 5 tetes larutan Asam Pikrat jenuh dan 5 tetes sodium karbonat lalu memanaskannya dan mengamati perubahan yang terjadi, reaksi positif jika membentuk warna merah . Mengulangi pengujian ini terhadap larutan fruktosa, maltosa, laktosa, kanji, sirup dan sukrosa.

3.2.2.3. Uji Molish, langkah pertama yang harus dilakukan adalh memasukkan 10 tetes glukosa ke dalam tabung reaksi, menambahkan 5 tetes pereaksi Molish dan digojog beberapa kali, selanjutnya memiringkan tabung reaksi tersebut, dan menuangkan dengan hati-hati 13 tetes H₂SO₄ pekat melalui dinding tabung reaksi sampai H₂SO₄ membentuk suatu lapisan pada bagian bawah. Selanjutnya mengamati warna pada bidang batas antara asam dan larutan air, uji positif jika terbentuk cincin warna ungu pada bidang batas tersebut, dan terakhir mengulangi pengujian tersebut terhadap larutan glukosa, fruktosa, laktosa, amilum, dan madu.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.      Uji kelarutan

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai Karbohidrat diperoleh data sebagai berikut:

Tabel 3. Hasil uji kelarutan

Sampel	Warna		Bentuk	keterangan
	sebelum	sesudah
Glukosa	bening	tidak ada endapan	larutan	larut
Fruktosa	bening	tidak ada endapan	larutan	larut
Laktosa	bening	tidak ada endapan	larutan	larut
Sukrosa	bening	tidak ada endapan	larutan	larut
Kanji	bening	ada endapan	larutan	larut

Sumber Data Primer Praktikum, 2011.

 . Itu terlihat ketika aquades yang tidak larut dalam aquades. Hal ini bersesuaian dengan pendapat Hawab (2003) yang menyatakan bahwa sampel apabila ditambahkan aquades akan membentuk suatu larutan yang mengakibatkan warnanya menjadi keruh atau jernih. Dan didukung William (1994) yang mengatakan sampel tersebut mengandung karbohidrat.

4.2. Uji fehling

            Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai Karbohidrat diperoleh data sebagai berikut:

Tabel 4. Hasil Uji Fehling      

Sampel	Reaksi	Keterangan
	(+/-)
Laktosa	+	Biru menjadi endapan merah bata
Sukrosa	-	Biru menjadi keunguan
Glukosa	+	Biru menjadi merah bata
Fruktosa	+	Biru menjadi merah bata
Kanji	-	Biru ( tetap )
Madu	+	Biru menjadi endapan merah bata
Sirup	+	Biru menjadi endapan merah bata

Sumber: Data Praktikum Kimia Dasar, 2011

            Dari hasil pratikum kanji dan sukrosa tidak bereaksi positif terlihat dari tidak terdapatnya endapan dan perubahan warna. Ini dikarenakan kanji dan sukrosa merupakan gula pereduksi. Hal ini bersesuaian dengan pendapat Hawab (2003) bahwa semua monosakarida dan disakarida merupakan gula pereduksi terhadap Fehling. Dan ditambahkan William (1994 ) bahwa glukosa, fruktosa, laktosa, sirup, dan madu tidak mengalami pengendapan, mungkin dikarenakan adanya zat lain yang mengkontaminasi sehingga terjadi perbedaan percobaan.

4.3. Uji benedict

            Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai Karbohidrat diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 5. Hasil Uji  Benedict   

Sampel	Reaksi	Keterangan
	(+/-)
Glukosa 2%	+	Warna merah bata
Fruktosa	+	Warna merah bata
Kanji	-	Warna biru
Laktosa	+	Warna merah bata
Sirup	+	Warna merah bata

Sumber: Data Praktikum Kimia Dasar, 2011

Sampel pada percobaan uji benedict glukosa 2%, fruktosa, kanji, laktosa dan sirup sebelum dipanaskan berwarna biru berubah menjadi endapan merah bata. Hal ini sesuai dengan pendapat Suwandhi (1989) bahwa karbohidrat  pereaksi Benedict dipanaskan maka akan terjadi endapan dan perubahan warnabiru menjadi merah bata. Sampel apabila ditambah dengan pereaksi Benedict semua larutan karbohidrat berubah warna menjadi warna merah bata dan terjadi endapan, kecuali kanji dan sukrosa karena bukan merupakan gula pereduksi.dan ditambahkan oleh pendapat Harold (2003) yang menyatakan bahwa karbohidrat berubah warna menjadi merah bata dan terjadi endapan apabila ditambah pereaksi Benedict.

4.4. Uji asam pikrat

            Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai Karbohidrat diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 6. Hasil Uji  Asam Pikrat

Sampel	Reaksi	Keterangan
	(+/-)
Glukosa 2%	+	Warna Merah
Fruktosa	+	Warna Merah
Sirup 2%	+	Warna Merah tua
Laktosa	+	Warna Merah
Kanji	-	Warna kuning

Sumber: Data Praktikum Kimia Dasar, 2011

Berdasarkan hasil pratikum apabila sampel ditambah dengan pereaksi Asam Pikrat dan sodium karbonat membentuk warna merah. Hal ini sesuai dengan pendapat Harold (2003) bahwa karbohidrat apabila ditambah dengan Asam Pikrat , dan larutan yang mula-mula berwarna kuning menjadi merah tua. Dan didukung William (1994) yang memberikan uji positif adalah glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, madu dan sirup, sedang pada kanji memberikan hasil negatif.

4.5. Uji Molish        

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai Karbohidrat diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 7. Uji Molish

Sampel	Reaksi	Keterangan
	(+/-)
Glukosa	+	Terdapat cincin ungu
Fruktosa	-	Tidak terdapat cincin ungu
Laktosa	+	Terdapat cincin ungu
Kanji	+	Terdapat cincin ungu
Madu	+	Terdapat cincin ungu
Sukrosa	+	Terdapat cincin ungu
Sirup	-	Tidak terdapat cincin ungu

Sumber: Data Praktikum Kimia Dasar, 2011

            Pada uji molisch, menunjukkan bahwa hampir semua bahan yang diuji adalah karbohidrat. Pereaksi molisch membentuk cincin hal ini menunjukkan  uji molish sangat spesifik untuk membuktikan adanya golongan monosakarida, disakarida dan polisakaida pada larutan karbohidrat. Hal ini sesuai dengan pendapat (Riawan, 1990) monosakarida yang mengandung gugus fungsi keton, contohnya fruktosa yang merupakan suatu karbon heksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri . Dan didukung Harold (2003) mengatakan cincin ungu tersebut terbentuk akibat glukosa yang terhidrasi menjadi fulfular dan bereaksi dengan molisch dan H2SO4. Fulfular padat paling cepat membentuk cincin ungu karena tidak perlu melalui hidrolisis.

BAB V

KESIMPULAN

            Berdasarkan hasil pratikum dapat dimpulkan bahwa karbohidrat adalah sumber pokok energi. Karbohidrat merupakan polihidroksil aldehid dengan rumus umum C­­_n(H₂N)_m . Karbohidrat terbagi atas tiga: monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Kanji merupakan karbohidrat yag tidak larut dalam aquades. Sukrosa dan kanji juga tidak bereaksi positif pada uji fehling. Sedangkan pada uji molish yang breaksi negatif ialah sukrosa dan kanji. Pada uji benedict dan asam pikrat yang breaksi negatif ialah kanji. Uji molish membuktikan ada tidaknya karbhidrat dalam sampel.

DAFTAR PUSTAKA

Brown, Wiliam H. 1994. Study Guide for Introduction to Organic Chemistry. Jakarta: EGC

Harold, H. 2003. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. Erlangga: Jakarta.

Ramsden, E.1994.Chemistry.Cheltenham: Stanley Thornes Ltd.

Riawan, S. 1990. Kimia Organik.Binarupa. Jakarta: Aksara

Suwandhi, M. 1989. Kimia Organik. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.

Lampiran 3. Jawaban Pertanyaan Soal-Soal Praktikum Karbohidrat

a. Uji Fehling

1. Mengapa ada dua karbohidrat yang gagal terhadap uji Fehling?

 Karena kedua larutan itu (sukrosa dan kanji) bukan merupakan  monosakarida.Padahal larutan Fehling merupakan pereaksi peroksidasi yang

digunakan untuk uji monosakarida.

2. Apakah madu menghasilkan uji fehling yang positif?

 Ya, karena warna yang ditimbulkan dari madu adalah merah bata.

3. Tuliskan struktur karbohidrat yang menyebabkan uji ini positif !

                                                                                           O

                                                                                     ║

                CHO                                                        H-C-Na

                 |                                                                    |

            H-C-OH                                                    OH-C-H

                 |                                                                    |

         OH-C-H     + Cu ²⁺ + NaOH + H₂O  →      OH-C-H    + Cu₂O ↓ + H⁺

                 |                                                    ↑              |

            H-C-OH                                                      H-C-OH

                 |                                                                    |

            H-C-OH                                                      H-C-OH

                 |                                                                    |

              CH₂O                                                        CH₂OH

           (Glukosa)                                                                

4. Apakah sirup yang saudara uji positif terhadap uji fehling?

    Ya, karena terbentuk endapan warna merah bata.

b. Uji Benedict

1. Tuliskan reaksi untuk pengujian larutan maltosa dan laktosa !

    Maltosa =    Maltosa + benedict kemudian di panaskan menghasilkan endapan

    merah bata.

    Laktosa =    Laktosa + benedict kemudian dipanaskan menghasilkan endapan

    merah bata.

2. Apa penyusun pereaksi benedict?

    Cu ²⁺ dan H₂O

3. Kesimpulan apa yang dapat saudara ambil dari percobaan di atas?

    Larutan Benedict mengandung unsur Cu (tembaga), hal ini dapat diidentifikasi dengan adanya endapan berwarna merah bata pada larutan yang diujikan. Endapan itu merupakan zat sisa dari sebuah reaksi. Endapan akan terbentuk apabila kedua senyawa yang direaksikan memiliki keterkaitan antar molekul lewat gugus fungsionalnya.

4. Apa yang terjadi baik glukosa yang banyak dan yang sedikit pereaksi Benedict dipanaskan?

Tetap akan terbentuk endapan berwarna merah bata, hanya saja tingkat kepekatan pereaksi yang lebih banyak itu lebih tinggi dan laju  reaksi berlangsung dengan cepat.

c. Uji Asam Pikrat

1. Tulislan masing-masing reaksi untuk pengujian di atas !

.               CHO                                                    COOH

                    |                                                             |

               H-C-OH                                               H-C-OH

                    |                                                             |

                  OH-C-H     +                            →        OH-C-H          +

                    |                                          ↑                 |

               H-C-OH                                               H-C-OH

                    |                                                             |

               H-C-OH                                               H-C-OH

                    |                                                             |

                CH₂O                                                   CH₂OH

   (Glukosa)     (Asam pikrat)             (Asam Glukorat)         (Asam Pikronat)       

                                     

2. Kesimpulan apa yang dapat saudara ambil dari percobaan ini?                                                                                

 Larutan yang mengandung karbohidrat, bila diberi asam pikrat dan sodium

 karbonat dan dipanaskan, akan membentuk larutan berwarna merah.

»»  Baca Selengkapnya...