BAB I
PENDAHULUAN
Setiap hari kita membutuhkan suplai energi. Suplai energi biasanya berasal dari makanan yang mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh sperti karbohidrat, protein, dan lemak. Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Sedangkan lemak lebih merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.
Tujuan praktikum protein dan lemak adalah untuk mengetahui beberapa sifat umum dan khusus dari protein dan lemak. Sedangkan manfaat dari praktikum ini adalah kita dapat mengetahui lebih dekat mengenai protein dan lemak mulai dari sifatnya dan klasifikasinya.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Protein
2.1.1. Pengertian protein
Protein adalah senyawa organik yang molekulnya sangat besar dan susunannya sangat kompleks dan serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino. Karena protein tersusun dari asam-asam amino, maka susunan kimia mengandung unsur-unsur seperti yang menyusun asam amino antara lain C, H, O, N, dan kadang-kadang S, P, Fe, dan Mg (Soemardjo,1997). Protein merupakan senyawa organik makro molekul yang mempunyai susunan komplek dan terdiri atas polimer-polimer alam yang terdiri atas beberapa alfa asam amino, serta terikat melalui ikatan peptida. ( Martoharsono dan Soeharsono, 1993 ).
Protein bereaksi positif terhadap uji biuret (Poedjiati, 1994). Protein bereaksi positif dikarenakan protein ddalm berbagai larutan dalam eter dari garam yang mengalami denaturasi (Soemardjo, 1997). yang mengatakan bahwa protein menampakkan aktivitas biologis pada kisaran pH tertentu, pada kisaran inilah protein mengalami perubahan fisik yang disebut denaturasi (Soeharsono, 1992).
2.1.2. Klasifikasi protein
2.1.2.1Berdasarkan komponen penyusunnya protein, dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu, protein sederhana dan protein majemuk (Martoharsono, 1993). Protein sederhana sendiri mempunyai definisi yaitu protein yang molekulnya sederhana dan hanya tersusun atas asam amino. Contoh: albumin, globulin, prolamin, gluteon, histon, protamin. Pada protein majemuk merupakan susunan atas protein sederhana dan zat-zat lain yang bukan protein yang disebut radikal protetis. Contohnya phosphoprotein, nukleoprotein, lipoprotein, mikroprotein, dan klomoprotein (Soemardjo,1997).
2.1.2.2. Berdasarkan molekulnya protein, digolongkan menjadi dua, yaitu protein globular dan protein fibrosa (Martoharsono, 1993). Pada protein globular mempunyai bentuk bulat atau hampir bulat atau hampir bulat dan bentuk molekul umumnya mudah ditentukan. Larut dalam laruten garam, asam, basa atau alkohol. Contohnya antara lain, albumin, globulin, proteonzim, proteohormon. Pada protein fibrosa mempunyai bentuk memanjang, bentuk amorphous dan bentuk molekul sukar ditentukan, dan tidak larut dalam larutan garam, asam, basa, dan alkohol. Contohnya antara lain, keratin dan rambut, Fibroin dan sutra, Kolagen dan tulang (Soemardjo,1997).
2.1.2.3. Berdasarkan tingkat degradasinya protein, dapat diklasifikasikan atas protein alam dan derivat (Martoharsono, 1993). Protein alam yang merupakan protein yang terdapat dialam, baik yang berasal dari hewan maupun dari tumbuh-tumbuhan. Protein ini masih asli dan belum mengalami perubahan. Protein derivat yaitu protein asli yang telah mengalami perubahan, tetapi perubahannya belum menjadi asam-asam amino (Soemardjo, 1997).
2.1.3. Fungsi Protein
Protein dalam makanan diperlukan untuk menyediakan asam amino yang akan digunakan untuk memproduksi senyawa nitrogen yang lain, untuk mengganti protein dalam jaringan yang akan mengalami proses penguraian dan untuk mengganti nitrogen yang telah dikeluarkan oleh tubuh dalam bentuk urea. Ada beberapa asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tidak dapat diproduksi oleh tubuh dalam jumlah yang memadai. Asam amino tersebut disebut asam amino esensial. Kebutuhan akan asam amino esensial bagi anak-anak relative lebih besar daripada orang dewasa (Poedjiati, 1994). Pengendalian pertumbuhan protein bekerja sebagai reseptor yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan(Soenarsono, 1986). Sampel akan berwarna kuning dikarenakan protein berfungsi mengatur keseimbangan asam-basa (Sastrawidjaya, 1995).
2.2. Lemak
2.2.1. Pengertian lemak
Lemak adalah senyawa organik berminyak yang tidak larut dalam air, yang dapat diekstrak sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform atau eter. Jenis lipida yang paling banyak adalah triasigliserol, yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme (Lehninger,1982). lipid adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tapi laurt dalam pelarut organik non polar seperti hidrokarbon atau dietil eter (Rahardjo, 2000). Lipid adalah bagian integral membran, yang merupakan suatu zat atau eter senyawa yang bersifat tidak menghantarkan arus listrik yang baik (Hawab, 2004).
Lemak merupakan suatu senyawa eter antara gliserol dan asam lemak atau gliserida yang bersiffat padat (Kusnawidjaja, 1993). Adapun asam lemak yang menjadi penyusunnya adalah rantainya lurus, mempunyai jumlah atom C genap, dan radikal karboksilnya terletak diujung rantai (Soemardjo, 1997). Lemak ada bersifat padat dan ada yang bersifat cair (Kimball, 1992).
2.2.2 Klasifikasi lemak berdasarkan asam lemak
2.2.2.1. Asam Lemak jenuh, Asam lemak adalah asam karoboksilat yang rantai karbonnya tidak bercabang dan radikal karboksilnya ada diujung rantai karbon tersebut. Diklasifikasikan atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (Soemardjo,1997). Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap (Iswari, 2006).
2.2.2.2. Asam lemak tak jenuh, adalah suatu asam lemak yang mempunyai sebuah atau lebih ikatan rangkap dua dalam ikatan molekulnya (Lehninger, 1982). Adapun asam lemak yang menjadi penyusunnya adalah rantainya lurus, mempunyai jumlah atom C genap, dan radikal karboksilnya terletak diujung rantai (Soemardjo, 1997). Lemak merupakan kompenen penting di setiap sel, yang terdiri dari unsur C, H dan O. Lemak bisa berasal dari oksidasi lemak tak jenuh (Martoharsono, 2000).
2.2.3. Fungsi lemak
Secara umum lemak berfungsi dalam proses metabolisme, sebagai sumber energi dan cadangan makanan, serta sebagai pelarut vitamin dalam tubuh yaitu A, D, E, dan K(Kusnawidjaja, 1993). Lemak memiliki fungsi yaitu untuk penghangat tubuh, untuk melindungi organ – organ vital makhluk hidup, sebagai cadangan makanan, menjaga daya tahan tubuh, serta sebagai sumber energy (Sukarjo, 1985).
Lemak pada umumnya mempunyai fungsi, antara lain sebagai penghasil kalor tertinggi, sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K serta sebagai pembawa zat makanan yang esensial, sebagai pelindung alat-alat tubuh, menjaga tubuh dari kedinginan penahan rasa lapar (Kimball, 1992). Lemak memiliki fungsi yaitu untuk penghangat tubuh, untuk melindungi organ – organ vital makhluk hidup, sebagai cadangan makanan, menjaga daya tahan tubuh, serta sebagai sumber energy (Sukarjo, 1985). Emulsifier digunakan untuk membantu pembentukan emulsi. Jika minyak dicampurkan ke dalam air, minyak dan air akan terpisah. Jika dalam campuran tersebut ditambahkan emulsifier dan diaduk-aduk maka akan terbentuk suatu emulsi (Djojosumarto, 2008).
MATERI DAN METODE
Praktikum kimia dasar dengan materi Protein dan Lemak dilaksanakan pada hari Minggu tanggal 23 Oktober 2011 pukul 14.30-16.30 WIB di Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang.
3.1 Materi
Alat-alat yang digunakan pada praktikum protein antara lain tabung reaksi yang digunakan untuk mereaksikan pereaksi dengan larutan, pipet tetes untuk mengambil larutan dalam jumlah sedikit, penjepit untuk mengambil tabung dari penangas air, sedangkan alat yang digunakan pada praktikum lemak adalah tabung reaksi yang digunakan untuk mengamati sifat fisik dari lemak. Bahan-bahan yang digunakan untuk praktikum protein adalah telur, susu, FeCl3, CuSO4 0,5%, HgCl2, PbCOOH, HNO3 pekat, NaOH 10% dan bahan yang digunakan pada lemak adalah minyak kelapa, asam stearat, lemak (gajeh), mentega, margarin, air, benzene, eter, Na2CO3 0,5%, dan alkohol.
3.2. Metode
3.2.1. Protein
3.2.1.1. Uji Biuret, Pertama ialah mencampurkan 2 ml albunin telur dengan NaOH 10% dalam tabung reaksi. Lalu menambahkan 2 tetes larutan CuSO4 0,5% dan mengaduknya. Kemudian mengulangi lankah tersebut pada gelatin. Reaksi positif jika terbentuk warna merah muda atau ungu.
3.2.1.2. Prespitasi dengan Larutan Garam Logam Berat, Pertama menyediakan 3 tabung reaksi yang bersih, dan mengisinya massing massing dengan larutan putih telur encer. Lalu tambung pertama ditambahkan dengan FeCl3, tabung kedua ditambahkan CuSO4, tabung ketiga ditambahkan dengan larutan HgCl2, masing masing 15 tetes. Kemudian mengamati dan membandingkan warna endapan yang terbentuk, lalu mencatatnya pada lembar pengamatan. Terakhir ulangi lagi dengan menggunakan larutan protein susu, sebagai pengganti larutan putih telur.
3.2.1.3 Percobaan Hehler, Pertama kali yang harus dilakukan adalah melarutkan protein encer, memasukkan ke dalam tabung reaksi dan menambahkan beberapa tetes asam nitrat pekat. Lalu mengamati warna dan lapisan yang terbentuk. Jika terbentuk lapisan berwarna putih menunjukkan bahwa protein telaah terdenaturasi karena pengaruh asam mineral pekat.
3.2.1.4 Uji Xantho Protein, Pertama menyediakan 2 tabung reaksi, mengisi tabung pertama dengan 2 ml susu encer dan mengisi tabung kedua dengan 2 ml laruta putih telur. Kemudian menambahkan 10 tetes asam nitrat pekat, lalu memasukannya dalam penangas air dan mengamati warna yang timbul serta mengamatinya juga warnanya setelah menambahkannya dengan amonia.
3.2.2. Lemak
3.2.2.1. Sifat fisik, kekentalan dan bau, Metode yang dilakukan pada pengamatan sifat fisik, kekentalan dan bau lemak ialah dengan mengamati minyak kelapa, lemak (gajeh) dan asam steared.
3.2.2.2. Uji kelarutan lipid, pertama sediakan 5 tabung reaksi. Tabung pertama diisi air, tabung kedua diisi Na2CO3, tabung ketiga diisi alkohol, tabung keempat diisi eter, tabung kelima diisi kloroform, masing-masing 10 tetes. Lalu menambahkannya 10 tetes minyak kelapa dan dikocok sampai homogen kemudian mengamati yang terjadi. Lalu mengulangi langkah-langkah diatas pada mentega dan margarin.
3.2.2.3. Pembentukan emulsi, pertama menyediakan 3 tabung reaksi. Tabung pertama diisi 2 ml air ditambah 1 tetes minyak kelapa, tabung kedua didisi 2 ml air ditambah 1 tetes minyak kelapa dan 1 tets Na2CO3, tabung ketiga diisi 2 ml air ditambah 1 tetes inyak kelapa dan air. Lalu mengocok tabung-tabung tersebut, kemudian diamati terbentuk emulsi pada masing-masing tabung. Terakhir mengulangi langkah diatas pada mentega dan margarin.
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Protein
4.1.1. Uji Biuret
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai protein dan lemak diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 8. Hasil pengamatan uji Biuret
Sampel
|
Reaksi(+/-)
|
Keterangan
|
Putih telur
Gelatin
|
+
+
|
Warna ungu
Warna ungu
|
Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011
Uji biuret dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan peptida, banyak atau sedikitnya ikatan peptida dalam protein. Pada awalnya putih telur dan gelatin yang masing masing telah dicampur dengan NaOH 10% mula-mula berwarna putih. Setelah ditambahkan CuSO4 0,5% berubah menjadi bungu. Hal ini menunjukkan bahwa larutan bereaksi positif terhadap uji biuret. Hal ini sesuai dengan pendapat Poedjiati (1994) yang mengatakan bahwa larutan reaksi positif terhadap uji biuret. Penambahan Asam glutamat dengan NaOH 10% mulanya berwarna putih kusam seelah ditambah dengan CuSO4 warna berubah menjadi biru atau ungu, hal ini enunjukkan bahwa asam glutamat menghasilkan reaksi negatif terhadap uji biuret.
4.1.2. Prespitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (putih telur)
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai protein dan lemak diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 9. Hasil pengamatan dengan larutan garam logam berat (putih telur)
Reagen
|
Reaksi(+/-)
|
Keterangan
|
FeCl3
|
+
|
Endapan waarna coklat
|
CuSO4
|
-
|
Endapan warna orange
|
HCl2
|
+
|
Endapan berwarna putih
|
Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011
Pada uji presipitasi dengan larutan garam logam berat (putih telur) ketika putih telur di tambahkan larutan FeCl3 terbentuk endapan berwarna coklat, putih telur ditambah dengan dengan CuSO4 terbentuk endapan berwarna orange. Ketika putih telur ditambah dengan HCl2 terbentuk endapan berwarna putih. Hal ini sesuai dengan pendapat Soemarjo (1997) yang menyatakan bahwa reaksi positif dikarenakan protein ddalm berbagai larutan dalam eter dari garam yang mengalami denaturasi.
4.1.3. Percobaan dengan Larutan Garam Logam Berat (Protein Susu)
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai protein dan lemak diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 10. Hasil pengamatan dengan larutan garam logam berat (Protein Susu)
Reagen
|
Reaksi(+/-)
|
Keterangan
|
FeCl3
|
+
|
Tidak mengendap, berwarna kuning
|
CuSO4
|
-
|
Tidak mengendap, berwarna kebiruan
|
HgCl2
|
+
|
Mengendap, berwarna putih
|
Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011.
Dalam persipitasi dengan larutan garam logam berat (putih telur) menghasilkan reaktif positif dengan warna orange dari reaksi FeCl3, warna biru dari reaksi CuSO4, warna coklat muda untuk reaksi HCl2, warna putih untuk reaksi PbCOOH. Bahwa banyak zat penyebab denaturasi dan selain panas yakni asam kuat, basa kuat, alcohol, dan garam-garam logam berat. Hal ini sesuai dengan Soemardjo(1997) bahwa penyebab terjadinya denarturasi protein ialah panas dan radiasi ultraviolet, asam dan basa kuat serta garam-garam dari logam berat.
4.1.4. Uji Hehler
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai protein dan lemak diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 11. Hasil pengamatan uji Hehler
Sampel
|
Reaksi(+/-)
|
Keterangan
|
Putih telur
|
+
|
Putih ada endapan
|
Susu
|
+
|
Putih ada endapan
|
Sumber : Data Primer Praktikum kimia Dasar, 2011
Pada percobaan ini protein pada sampel setelah ditambahkan asam nitrat pekat terdenaturasi sehingga menghasilkan endapan berwarna putih. Endapan putih ini menunjukan bahwa reaksi berlangsung positif. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeharsono (1992) yang mengatakan bahwa protein menampakkan aktivitas biologis pada kisaran pH tertentu, pada kisaran inilah protein mengalami perubahan fisik yang disebut denaturasi.
4.1.5. Uji Xantho protein
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai protein dan lemak diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 12. Hasil pengamatan uji Xanthoprotein
Sampel
|
Keterangan
| |
Sebelum penambahan NH3
|
Setelah penambahan NH3
| |
Putih telur
Susu (Skim)
|
Putih kekuning/padat
Putih kekuning/cair
|
Kuning pekat/ padat
Kuning pekat/ cair
|
Sumber : Data Primer Praktikum kimia Dasar, 2011
Percobaan ini merupakan uji khusus untuk protein yang mengandung asam amino dengan radikal fenil. Masing masing sampel ditambahkan asam nitrat pekat. Mula-mula reagen berwarna kuning muda. Setelah penambahan amonia reagen berubah warnanya menjadi kuning oekat atau orange. Hal ini menunjukkan bahwa reaksi berlangsung positif. Hal ini didukung oleh Sastrawidjaya (1995) yang mengatkan bahwa sampel berwarna kuning dikarenakan protein berfungsi mengatur keseimbangan asam-basa.
4.2.Lemak
4.2.1. Sifat Fisik, kekentalan, dan bau
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai protein dan lemak diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 13. Hasil pengamatan sifat fisik, kekentalan dan bau
Sampel
|
Kekentalan
|
Bau
|
Sifat fisik
|
Minyak kelapa
|
Kental
|
Khas
|
Cair
|
Lemak (gajeh)
|
Tidak kental
|
Tengik
|
Padat
|
Asam stearat
|
Kental
|
Amis
|
Cair
|
Sumber : Data Primer Praktikum kimia Dasar, 2011
Padaa percoban kali ini masing masing sampel diamati dan dicium baunya. Minyak kelapa yang berbentuk cair mempunyai bau yang khas. Lemak (gajeh) yang berbentuk padat mempunyai bau yang tengik sedangkan asam stearat berbentuk cair dan baunya yang amis. Hal ini sesuai dengan pendapat kimball (1992) yang menyatakan bahwa lemak ada bersifat padat dan ada yang bersifat cair.
4.2.2. Uji kelarutan lipid
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai protein dan lemak diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 14. Hasil pengamatan uji Hehler
Pelarut
|
Minyak
|
Margarin
|
Mentega
|
Air
|
Tidak
|
Tidak
|
Tidak
|
Na2CO3
|
Tidak
|
Tidak
|
Tidak
|
Alkohol
|
Tidak
|
Tidak
|
Tidak
|
Eter
|
Tidak
|
Larut
|
Larut
|
Kloroform
|
Tidak
|
Tidak
|
Tidak
|
Sumber : Data Primer Praktikum kimia Dasar, 2011
Pada uji ini sampel menunjukkan semuanya larut dalam pelarut eter. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahardjo (2000) yang mengatakan bahwa lipid adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tapi laurt dalam pelarut organik non polar seperti hidrokarbon atau dietil eter.
4.2.3. Uji Emulsi
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan mengenai protein dan lemak diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 15. Hasil uji emulsi
Pelarut
|
Minyak
|
Margarin
|
Mentega
|
Air
|
Tidak
|
Tidak
|
Tidak
|
Air sabun
|
Emulsi
|
Larut
|
Emulsi
|
Na2CO3
|
Tidak
|
Tidak
|
Tidak
|
Sumber : Data Primer Praktikum kimia Dasar, 2011
Pada uji pembentukan emulsi, emulsi hanya terbentuk pada minyak dan mentega dengan pelarut air sabun. Hal ini menandakan bahwa air sabun termasuk dalam emulsifier, hal ini sesuai dengan pendapat Djojosumarto (2008) yang berpendapat bahwa emulsifier digunakan untuk membantu pembentukan emulsi. Jika minyak dicampurkan ke dalam air, minyak dan air akan terpisah. Jika dalam campuran tersebut ditambahkan emulsifier dan diaduk-aduk maka akan terbentuk suatu emulsi.
BAB IV
KESIMPULAN
Pada pratikum kali ini dapat disimpulkan bahwa antaara protein dan lemak memiliki sifat umum dan sifat khusus yang berbeda. Lemak ada yang berbentuk padat dan adapula yang berberntuk cair dan juga memiliki aroma khas tertentu. Lemak adalah ester antara gliserol dan asam lemak. Asam dapat dikualifikasikan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Sedangkan protein cenderung terdenaturasi karena pereaksinya. Denaturassi ialah yaitu perubahan sruktur dari protein untuk menyeimbangkan asam-basa. Lemak merupakan penghasil energi terbesar. Sedangkan protein kebanyakan adalah sejenis enzim dan juga sebagai zat pembangun dalam tubuh mahluk hidup. Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur 3 dimensinya menjadi struktur primer, struktur sekunder, stuktur tersier, struktur kuarter. Berdasarkan bentuk molekulnya dapat dibedakan menjadi protein globular dan protein fibrosa. Sedangkan berdasarkan komponen penyusunnya dapat dibedakan menjadi protein sederhana dan juga protein majemuk. Ikatan-ikatan protein terdiri dari ikatan peptida, ikatan disulfide, ikatan garam, ikatan ester, dan juga ikatan hidrogen.
DAFTAR PUSTAKA
Djojosumarto, Panut. 2008. Pestisida Dan Aplikasinya. Agromedia Pustaka: Jakarta.
Hawab, H. M. 2004. Pengantar Biokimia. Bayumedia, Jawa Timur.
Iswari, Retno Sri.2006. Biokimia. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Kimball, Jhon W. 1992. Kimia Edisi Kelima. Erlangga, Jakarta
Kleinfelter. 1986. Technichues and Experiment for Organic Chemistry. Boston,
Willard Grant Press Publisher
Kusnawidjaya, K. 1993. Biokimia. Alumni, Bandung.
Lehninger. 1982. Biokimia Dasar. Erlangga, Jakarta.
Martoharsono, S. 1993. Biokimia. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar – dasar Biokimia. Universitas Indonesia, Jakarta.
Sastrawijaya A.T. 2000. Pencemaran Lingkungan. Penerbit Rineka Cipta, Jakarta.
Soenarsono. 1986. Biokimia Buku Kedokteran E.G. C, Jakarta.
Soeharsona. 1992. Biokimia Jilid I. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Soemardjo, Damin. 1997. Kimia Kedokteran UNDIP. Semarang, Universitas Diponegoro, Semarang.
Sukarjo. 1985. Kimia Organik. Bina Aksara, Jakarta.
Raharjo. 2000. Kimia Dasar II. UNS Press, Surakarta.
Lampiran 5. Jawaban Pertanyaan protein dan lemak
1. Jawaban pertanyaan protein
1.1 Pertanyaan uji biuret
1. Tuliskan struktur kimia yang memberi hasil terhadap uji Biuret ?
1.2 Pertanyaan Preparasi dengan Larutan Garam Logam Berat
1. Bersifat sebagai apakah protein dan logam-logam berat dalam reaksi ini ?
Jawab: Sebagai pereaksi.
2. Apakah warna masing-masing endapan yang terbentuk, dan tulis masing-masing reaksi ?
Jawab: Larutan putih telur + FeCl3 terbentuk endapan berwarna orange
Larutan putih telur + CuSO4 terbentuk endapan berwarna biru
Larutan putih telur + HgCl2 terbentuk endapan berwarna kuning
Larutan putih telur + PbCOOH terbentuk endapan berwarna putih
Larutan protein susu + FeCl3 terbentuk endapan putih kekuningan
Larutan protein susu + CuSO4 terbentuk endapan putih kebiruan
Larutan protein susu + HgCl2 terbentuk endapan berwarna putih
Larutan protein susu + PbCOOH terbentuk endapan putih
3. Sebutkan garam-garam logam berat lain yang saudara ketahui ?
Jawab : HgBr2, HgI2, HgF2, PbBr2, PbF2, PbCI2, PbI2.
1.3 Pertanyaan Percobaan Hehler
1. Apa yang dimaksud dengan Denaturasi?
Jawab: Denaturasi adalah rusaknya ikatan atau struktur suatu senyawa yang mengakibatkan terjadinya lapisan berwarna putih (pada protein).
2. Sebutkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan denaturasi protein ?
Jawab: Pencampuran protein dengan asam mineral pekat dan panas.
3. Sebutkan dan beri penjelasan jenis-jenis ikatan dalam molekul protein yang dipengaruhi ?
Jawab: - Ikatan peptida yaitu ikatan yang terdapat dalam rantai peptida itu sendiri.
- Ikatan Cystin yaitu ikatan atom-atom di dalam molekul yang disebabkan karena persekutuan eletron- elektron yang dimiliki bersama oleh dua atom.
- Ikatan Garam yaitu ikatan antara ion-ion yang bermuatan berlawanan dalam suatu molekul.
- Ikatan Ester yaitu ikatan antar asam amino yang mempunyai radikal karboksil bebas berdekatan dengan radikal hidroksi bebas.
- Ikatan hidrogen yaitu ikatan yang banyak terdapat dalam molekul protein, terutama yang menghubungkan antara C, O, H, dan N.
1.4 Pertanyaan Uji Xantho Protein
1. Reaksi ini khusus protein yang mengandung asam amino apa ?
Jawab: Mengandung asam amino esensial.
2. Tuliskan reaksi kimianya ?
3. Apa yang terjadi jika kulit kena asam nitrat pekat ? Mengapa demikian ?
Jawab: Kulit akan melepuh karena asam nitrat termasuk asam kuat yang mudah teroksidasi.
2. Jawaban Pertanyaan Lemak
2.1 Sifat Fisik, Kekentalan, dan Bau
a) Senyawa manakah yang merupakan steroid murni ?
Jawab : kolesterol
b) Senyawa manakah yang mempunyai bau paling enak ?
Jawab : minyak kelapa
Tidak ada komentar:
Posting Komentar