Perbandingan Penurunan Anti Nutrisi Tanin pada Sorghum Akibat Pengolahannya

Penurunan Kadar Tanin dengan Penambahan Asam Propionat

            Sorghum diolah dengan cara menambahkan 30% air dan 1% asam propionat dengan konsentrasi 20% berdasarkan berat/berat pada lama penyimpanan 7, 10 dan 14 hari. Berikut kandungan Tanin pada Sorghum (%):

Warna biji	Sorghum tak diolah	Sorghum diolah			Uji statistik
		7	10	14	S	P	I
Putih	0,382 d	0,283 d	0,202 d	0,195 d	**	**	**
coklat	2,157 a	1,583 b	1,026 c	0,935 c

Keterangan: S, P adalah keragaman dari faktor jenis sorgum dan lama penyimpanan sorgum diolah, I adalah interaksi antara jenis sorgum x lama penyimpanan. ** nyata pada P<0,01.

Penurunan Kadar Tanin dengan Metode Fermentasi Ampok.

Sorghum diolah dengan cara perlakuan proses fermentasi pada suhu ruang (30 ± 3 ⁰C). Proses fermentasi dilakukan selama 84 jam, dan dilakukan pemanenan ampok tiap 12 jam untuk kemudian dilakukan proses analisis kimia. Berikut kandungan Tanin pada Fermentasi Ampok Sorghum Coklat.

Lama fermentasi	Kandungan tanin shorgum yang tak diolah (mg/g)	Kandungan tanin shorgum yang diolah (mg/g)
0	8,82±0,04	0,60±0,01
12		0,58±0,04
24		0,57±0,02
36		0,57±0,04
48		0,56±0,07
60		0,56±0,07
72		0,52±0,04
84		0,45±0,01

           

jadi kandungan tanin shorgum yang diolah dengan cara fermentasi Ampok Sorghum turun dari 0,60 mg/g (0,06%) menjadi 0,45 mg/g (0,045%).

Telaah

Kedua perlakuan di atas mempunyai kadar penurunan yang berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh pada pengolahan dengan cara penambahan asam propionat belum diketahui mekanismenya dengan jelas, tetapi kemungkinan prosesnya sama dengan polimerisasi tanin selama pemasakan sorgum yang berhenti apabila kadar air menurun. Penurunan tersebut diduga terjadi polimerisasi tanin menjadi senyawa lebih komplek sehingga sulit untuk dipecah. Pada Fermentasi Ampok Sorghum terjadi diduga dipengaruhi oleh adanya aktivitas mikroba-mikroba seperti khamir dan BAL yang tumbuh selama fermentasi ampok. Enzim tanase dari khamir menyebabkan tanin terdegradasi menjadi senyawa yang lebih sederhana dan terlarut dalam air.

Sumber:

Sujatmiko, Bagus.  Sutrisno, Aji. Sofia, Erni. 2011. Degradasi Senyawa Tanin, Asam Fitat, Antitripsin dan Peningkatan Daya Cerna Protein secara In Vitro pada Sorgum Coklat (Sorghum bicolor L.Moench) dengan Metode Fermentasi Ampok. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Unibraw.

Suci, Dwi Margi dan Setiyanto, Hadi. 2001. Pengaruh Pengolahan Sorgum Terhadap Penurunan Kadar Tanin Dan Pengukuran Energi Metabolis. Fakultas Peternakan IPB, Bogor.